Σίμος Ζέρβας - 1055 (Regency Casino Hotel Monte Parnes)

Στη τελευταία μας βόλτα, βρεθήκαμε να θαυμάζουμε την πιο επιβλητική θέα ολόκληρης της Αττικής, στο εστιατόριο "1055"του Regency Casino Mont Parnes. Το εστιατόριο πήρε το όνομα του από το υψόμετρο του Mont Parnes και αποτελεί το γαστρονομικό καύχημα του καζίνο. Η συναρπαστική εμπειρία μας όμως ξεκίνησε ήδη από τη στιγμή που βρεθήκαμε στο κάτω σταθμό τελεφερίκ, θαυμάσαμε το μοναδικό πολυέλαιο και συνεχίσαμε το δρόμο μας με το πιο σύγχρονο τελεφερίκ της Ευρώπης, που μας προσέφερε δωρεάν μία άνετη μετάβαση μόλις... σε 7 λεπτά.
Εκεί συναντήσαμε τον executive chef του Mont Parnes , Σίμο Ζέρβα και φιλοσοφήσαμε περί γαστρονομίας και άλλων μαγειρικών δαιμονίων. Ο διακεκριμένος chef, ξεκίνησε τα πρώτα βήματα της πολυετής καριέρας του δίπλα στο θείο του σε ηλικία 14 ετών μαθαίνοντας τα υλικά της κουζίνας και τις πρώτες τεχνικές μαγειρικής.
Κατόπιν εργάστηκε ως chef και executive Chef σε μια σειρά πολυβραβευμένων εστιατορίων και ξενοδοχείων όπως το God Alost Brussels, Hyatt Regency Casino Thessaloniki (με χρυσό σκούφο), Sheraton Sofia Hotel Balkan, Hotel Casino Flamingo at Gevgeli (5 star), Asterias Suites Boutique Hotel κ.α. Άνθρωπος απλός και συνειδητοποιημένος για τις τάσεις και τα σημεία των καιρών, ο Σίμος Ζέρβας συνθέτει και δημιουργεί γαστρονομία υψηλών απαιτήσεων.

Το κοινό που συχνάζει εδώ και γενικότερα σε τέτοιου είδους εστιατόρια ξέρει να τρώει;

Τα εστιατόρια των καζίνο έχουν μία ιδιαιτερότητα που δε συναντάς εύκολα στα υπόλοιπα εστιατόρια, διότι απευθύνεται σε κοινό που ζητάει σε τακτά διαστήματα να δοκιμάσει διαφορετικές γεύσεις.  Επιπλέον, οφείλουμε να είμαστε πάντα έτοιμοι να ανταποκριθούμε και σε ένα μεγάλο μέρος της πελατείας μας που είναι ιδιαιτέρως απαιτητικό για νέες δημιουργικές γεύσεις συνοδευόμενες από γνωστές ποικιλίες κρασιών.

Θεωρείς ότι τα μυστικά κάνουν τις συνταγές επιτυχημένες;

Πιστεύω ότι το μεγαλύτερο μυστικό μιας επιτυχημένης συνταγής είναι η αγάπη για αυτό που κάνεις, ο τρόπος που θα χρησιμοποιήσεις την εμπειρία όλων αυτών των χρόνων, και πόσο θα παιδέψεις την κάθε συνταγή για να διεκδικήσεις το καλύτερο αποτέλεσμα, που στο τέλος θα αποτελέσει μυστικό για τους υπόλοιπους.

Τι σου δίνει έμπνευση όταν δημιουργείς ένα μενού ή ένα πιάτο ημέρας;

Η σύνθεση ενός μενού ή ενός πιάτου, είναι για μένα μία ολόκληρη τελετουργία. Χρειάζεται πάντα να λαμβάνω υπόψη μου τις τάσεις των καιρών, τα ερεθίσματα που παίρνω από γύρω μου, τι ορίζει η μόδα, τις προτιμήσεις του κόσμου και όλα αυτά πάντα ακολουθώντας το ένστικτο και την έμπνευση που έχω τη δεδομένη περίοδο.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό;

Όλα έχουν την προσωπικότητά τους και ανάλογα με την εποχή  αποτελούν πηγή έμπνευσης για νέα δημιουργικά πιάτα. 

Μπορείς να φτιάξεις ένα τέλειο πιάτο με μέτρια υλικά;

Θεωρώ ότι όπως για όλα τα πράγματα, έτσι και για ένα πιάτο το τέλειο είναι υποκειμενικό. Από τη πλευρά όμως του πελάτη το τέλειο πιάτο δεν διαμορφώνεται μόνο από τη πρώτη ύλη, αλλά είναι συνδυασμός του χειρισμού των υλικών, του τρόπου παρασκευής που διαμορφώνει τη καθαρότητα της τελικής εικόνας.

Υπάρχει κάποιο πιάτο που χρησιμοποιείς σε όλες τις κάρτες σου; 

Μέσα στις 40 κάρτες που έχω συνθέσει, δεν έχω χρησιμοποιήσει σε καμία μέχρι σήμερα ίδιο πιάτο διότι πιστεύω ότι η καθεμία με τα πιάτα που περιλαμβάνει έχει ως στόχο να διεγείρει διαφορετικές γεύσεις σε ξεχωριστούς πελάτες. Αυτή κατά τη γνώμη μου είναι και η μαγεία σε αυτό το επάγγελμα.

Τι είναι επιτυχία για ένα σεφ;

Η επιτυχία ενός Chef για μένα σημαίνει να καταφέρεις να εκφράσεις τη προσωπικότητα  σου μέσα από τα πιάτα σου, και να αγγίξεις όλες τις αισθήσεις του πελάτη κάνοντας τον συμμέτοχο σε κάθε γευστικό ταξίδι. Ο συνδυασμός αυτός, έκφρασης του εγώ μέσα από τα πιάτα μου & ικανοποίησης του πελάτη μαζί με τη σχέση που αναπτύσσεις με τους ανθρώπους που συμμετέχουν σε όλη αυτή τη διαδικασία - πελάτες & συνεργάτες - αποτελούν για μένα την απόλυτη επιτυχία.

Ποια είναι η γνώμη σου για τα τηλεπαιχνίδια μαγειρικής; Θα έπαιρνες ποτέ μέρος;

Προσωπικά δε θα έπαιρνα μέρος ποτέ. Δεν θεωρώ σωστό να κριθώ στο βωμό της τηλεθέασης. Οι πελάτες είναι εκείνοι που θα κρίνουν και θα αξιολογήσουν τη δουλειά ενός chef.

Η εισβολή της χημείας στη μαγειρική σε βρίσκει σύμφωνο;

Είμαι λάτρης των φυσικών τροφών και γι' αυτό δε με βρίσκει σύμφωνο αν και έχω δει εντυπωσιακές δημιουργίες. Όταν βλέπω υλικά με συντηρητικά και χημικά πρόσθετα με αποτρέπουν να τα χρησιμοποιήσω, μάλλον γιατί η φιλοσοφία μου στη γαστρονομία είναι διαφορετική και γιατί βασίζεται στη θεωρία ότι οι πρώτες ύλες πρέπει να είναι αγνές. Η γνώμη μου είναι ότι η δυναμική ενός πιάτου κρύβεται στην αγνότητα των υλικών.

Θα επέτρεπες στα παιδιά σου να ασχοληθούν με τη γαστρονομία;

Είναι ένα πραγματικά δύσκολο και ψυχοφθόρο επάγγελμα. Πρέπει να έχεις μεγάλο πάθος για να επιβιώσεις και να είσαι έτοιμος να φας τα μούτρα σου αρκετές φορές.  Είναι μία τέχνη που επιβάλλει την απόλυτη αφοσίωση και γι' αυτό δεν θα ήθελα να δεσμευτούν τα παιδιά μου έτσι, παρά μόνο αν τα ίδια το επιθυμούν. Στη περίπτωση που τελικά πάρουν μία τέτοια απόφαση δε θα προσπαθήσω να τα αποτρέψω γιατί υπάρχουν και αρκετές στιγμές χαράς. Τα δημιουργικά επαγγέλματα έχουν πάντα δύο όψεις.

Ο έρωτας περνάει από το στομάχι;

Ένα καλό γεύμα ή δείπνο δένει τις σχέσεις των ανθρώπων και νομίζω ότι δεν είναι τυχαίο ότι οι περισσότερες προτάσεις γίνονται κατά τη διάρκειά τους.

 

Photographer: Nick Zacharopoulos